大白菜主要食用的是叶球，为了便于贮运和减少球叶的损失，可在收获前10〜15天停止浇水，要随时注意天气的变化情况，做到适时收获。不同季节栽培的，收获时间和方法略有不同，应区别对待。如春季栽培的要求及时提早上市不贮存，而秋季冬储大白菜的可以用甘薯秧、稻草、谷草等材料捆菜，以免因冻害影响冬储，造成丰产不丰收的结果。
霜冻到地温在零度时及时采收，在晴天无结霜，结露或者叶面水分干后开始采收，采收时去除病株及病老叶，适当晾晒，分级上市。
大白菜采收应该注意：一是成熟了就及时采收，适时销售；二是留点外叶，以保护白菜运输不损坏；三是选择在无风无雨天气晴朗的日子采收最好。
大白菜的采收以叶球紧实为采收标准。一般春播和夏播大白菜由于采收期处于高温季节，因此采收一定要及时。春播大白菜如果采收过晚，中心柱会伸长甚至抽薹，球内的花蕾容易腐烂且易引发干烧心病。夏播大白菜如果采收过晚，球内容易引发软腐病而导致腐烂。
收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。所以，应根据不同地区的气温变化情况，掌握适宜的收获期。大白菜适宜的收获期以叶球为“八成心”最好，如果叶球生长过实，在贮藏中容易裂球，从而容易受微生物侵染，使腐烂率提高，品质下降。
