大蒜是耐寒性蔬菜，适宜生长温度为12-26℃。蒜瓣萌芽的最低温度为3-5℃，12℃以上发芽迅速加快，20℃为最佳发芽温度。幼苗生长适宜温度为14-20℃，蒜薹生长期适宜温度为15-20℃，鳞茎生长适宜温度为20-25℃。温度过高会导致鳞茎停止生长，转入休眠状态。蒜瓣形成的温度以15-20℃为宜。
形成大蒜鳞茎的主要外界条件是长日照。在一定日照时数下，温度增高能促进鳞茎形成。短日照、温暖条件下，地上部生长良好。大蒜的生长要求中等光照，不耐高温和强光。日照的长度影响大蒜的抽薹，大蒜的抽薹必须通过一定的光照阶段，同时一定的日照长度也是鳞茎形成的必要条件。大蒜通过春化阶段后，还需要在长日照及15-19℃的温暖气候条件下，才能通过光照阶段而抽薹，并促进鳞茎的形成。因此，大蒜无论是秋播还是春播，都要经过夏季日照时间的逐渐延长，温度逐渐升高的外界环境，才会长成蒜头。
不同品种对日照时数的要求有一定差异：北方品种对日照时数要求严格，一般要求14小时以上的日照；南方品种对日照时数的要求较低，一般在13小时左右。日照12小时以下的温暖环境下栽培大蒜，不能形成鳞茎，但适宜于叶的生长，可以供应青蒜市场。北方在夏季的长日照到来之前采收，可以收获到优质的青蒜产品。较强的光照可以提高光合作用，但会使叶片纤维增多，因此培育蒜苗产品时，适宜弱光条件，甚至可以在无光的条件下培育蒜黄。
