蔬菜收获后，在贮藏时处于植物的生理衰老阶段。随着贮藏时间的延长，绿色蔬菜中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使蔬菜绿色部分消失；同时，由于类胡萝卜素与叶绿素菜存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使蔬菜的绿色部分，变为黄色或红色。这种变色现象又称为蔬菜的“变黄”。变黄是鲜嫩的蔬菜生理衰老和食用价值降低的表现。贮藏绿色蔬菜时，应采取低温通风或干燥脱水等措施以阻抑变黄，保持绿色蔬菜的鲜嫩程度和色泽。可以吃，但是营养价值会比较差。
绿叶菜蔬由于叶绿素的流失，叶子就会变黄。叶绿素很不稳定，酸会夺取其中的镁，造成绿色消减；碱会破坏其中的含氮杂环，变成黄色。所以绿色蔬菜变黄后不宜使用。
